La paella, un plat qui franchit les frontières...
Ce plat, déclaré bien d’intérêt culturel immatériel, est l’un des plus emblématiques et mondialement reconnus de la gastronomie espagnole. Aucun touriste ne peut résister à une bonne assiette de paella.
Ses origines remontent aux XVe et XVIe siècles et se situent dans les zones rurales de Valence, plus précisément dans l’emblématique Albufera. C’était à l’origine un plat modeste permettant aux agriculteurs et aux bergers de se nourrir, car il était facile à préparer avec les ingrédients à disposition dans les champs. À l’origine, les ingrédients de la paella étaient la volaille, le lapin ou le lièvre sauvage, et des légumes frais de la huerta. Le riz, le safran et l’huile d’olive étaient mélangés dans la paella avec de l’eau et cuits lentement au feu de bois d’oranger, ce qui lui confère une saveur et un arôme si caractéristiques.
Ingrédients
- Huile d’olive
- Poulet
- Lapin
- Tomate râpée
- Haricots verts plats (bajoqueta)
- Garrofón (gros haricots blancs)
- Artichauts (selon la saison)
- Riz bomba
- Safran
- Brin de romarin
- Sel
- Eau
Préparation
On commence par verser de l’huile d’olive au centre de la paella, on attend qu’elle chauffe, puis on fait revenir le poulet et le lapin à feu moyen. L’objectif est de bien d’abord dorer la viande sur toute sa surface ; cette étape est essentielle pour que le riz ait ensuite une saveur riche.
Au bout de quelques minutes, poussez la viande sur les côtés de la paella et ajoutez les haricots verts (bajoqueta) et les artichauts au centre. Faites revenir le tout à feu doux. Ajoutez ensuite la tomate râpée et laissez-la bien réduire.
Mélangez tous les ingrédients au centre, ajoutez de l’eau jusqu’à ras bord de la paella (ou au niveau des rivets des poignées) et portez à ébullition. Salez ensuite, ajoutez le safran (ou le colorant) et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes pour que le bouillon se charge de toutes les saveurs.
Après ce temps, on ajoute les haricots garrofón et on réajuste le niveau d’eau si nécessaire. On goûte le bouillon pour rectifier le sel si besoin, et on peut ajouter un brin de romarin que l’on retirera au bout de quelques minutes.
On ajoute ensuite le riz en diagonale (en formant une ligne d’un bord à l’autre, appelée cavalló), puis on le répartit uniformément dans la paella. On fait cuire à feu très vif pendant les 8 à 10 premières minutes, puis on baisse le feu pour les 8 à 10 minutes restantes.
Une fois le liquide entièrement évaporé, vous pouvez laisser le socarrat se former pendant une petite minute à feu vif, en surveillant bien à l’oreille et à l’odeur. Il s’agit de la fine couche de riz croustillante et grillée au fond de la paella qui fait la réputation de ce plat.
Il est recommandé de laisser reposer la paella hors du feu pendant environ 5 minutes avant de la servir.
